フランスのスシ外食企業関係者の日本食現場見学

2015/03/14-21 フランス日本食関係者日本研修より

世界の食のメッカ・フランスでは、スシは日本食文化の中核といった評価が定着していることにとどまらず、外食の現場で人気が極めて高く、フランス人自身がビジネスチャンスと、パリなどでスシチェーンを展開、デリバリーサービスも積極的に行っている。

このため、特定非営利活動法人日本食レストラン海外普及推進機構（ＪＲＯ）は、スシビジネスにかかわるフランス人の人たちに日本食文化の現場をしっかりと見てもらい、日本のスシの広がりにつなげていこうと、ＪＲＯのパリ支部と連携して、２０１５年３月１４日から２１日までの８日間、日本の本場スシの現場視察のみならず、静岡県焼津の漁港から東京築地卸売市場のセリ、さらに鰹節工場、寿司酢などお酢や醤油の製造工場、さらに冷凍食品の工場の研修見学ツアーを企画した。

この研修ツアーには、パリで7店舗を展開する「Sushi Bar」、それにパリを中心にEU地域で約70店舗のチェーン展開する「Sushi Shop」、フランスの食の専門誌「Sushi」、そして日本食材をフランスにつなげる物流ビジネスを展開する「Foodex」からそれぞれ参加をいただき、総勢１１人の研修ツアーとなった。

そこで、フランスのスシビジネスに取り組む外食企業関係者らがこの研修ツアーでどんな点に関心を持ったか、現場同行レポートをしてみよう。
今回の一行の最大の関心事は、言うまでもなく、本場の日本でのスシのネタ調達から始まって、現場でのスシのにぎり方、とくに酢飯のつくり方、マグロなどスシネタの魚のさばき方、お客への振る舞いなどおもてなしサービス、さらにスシ職人の人材育成など教育手法や研修システムなどだった。

まず一行は、来日後の３月１５日、東京都内の食品スーパーや飲食店、百貨店のデパ地下などを視察し、株式会社人形町今半において和牛の勉強会に臨んだ。和牛の生産・流通・メニュー開発についての講義を受けたあと、すき焼きや鉄板焼きによる試食を行った。
和牛肉は、すでにＥＵ（欧州共同体）諸国に輸出が再開されているので、大半の人たちがよく知っている。今回提供された和牛は北海道産であったが、「欧州で手に入るモノよりも品質が高い」「フランスでも十分に通用する」といった評価だった。

さて、一行にとって最大の関心事だったスシツアーが翌日３月１６日から始まった。この日は、早朝午前４時４５分に築地中央卸売市場に行き、スシネタのもとになる魚など水産物の物流管理の現場を見学した。彼らが、もっとも驚いたのは、取り扱う水産物の種類の豊富さと鮮度の高さだった。

現に、「欧州は漁業が活発なので、魚の種類は豊富だが、この築地市場に日本周辺のみならず海外からも集まって取引される魚の数の多さは驚きだ。欧州の比ではない」「魚食国の日本だから、いろいろなものを食べてみたい、ということで、各地から集荷される魚も多いのだろうが、種類がケタ外れだ。スシはじめ、魚を焼いたり煮たりして食べる日本の食文化の背景がよくわかった」といった受け止め方だった。

一行のスシバー関係者によると、フランスのスシネタは、８０％が北欧のサーモンを使い、残り１５％がお客に人気のマグロ、あと５％がその他の魚ということで、圧倒的にサーモンをベースにしたスシだという。このため、今回の築地中央卸売市場で取引される魚の多さに驚くと同時に、スシネタの豊富さで学ぶことが多い、との反応だった。

また、フランスでは水槽に入っている活きたままの魚はほとんど流通していないため、現場で一行は足を止め、じっと見入る光景が目立った。

ただ、問題は、冷凍マグロなどのセリ風景だった。ＥＵはかねてから食品の製造・加工工程での安全基準ＨＡＣＣＰのルール厳守をＥＵに輸出する国々に求めている。そのからみで、ＥＵ当局は、かねてから築地市場のフロアで冷凍マグロを引きずってセリ現場に持ち込み、セリを行うことが不衛生だと批判していた。今回の研修ツアーで、一行は、その点に関心を持っていて、冷凍マグロのセリの現場を実際に見て「これは、ＨＡＣＣＰ基準に抵触するな」と疑問を呈した。

この冷凍マグロ以外は、パレットに魚を並べてセリをしたり、また発砲スチロールの中に魚を入れているので、日本側の市場関係者からすれば、衛生管理は問題ないはず、との立場だが、ＨＡＣＣＰに基づいて、安全管理に厳格さを求めることが日常化しているフランスの外食関係者からすると、まだ、ふっきれない感じだった。

このあと一行は、株式会社喜代村において寿司職人の養成システムや店舗運営システムについて講義を受けた。この講義では、フランスの現場でも寿司職人の養成問題に直面しているためか、積極的な質疑応答があった。

中でも、Sushi Shopの購買部長であるFrederic Avanianさんらは、スシネタの魚のさばき方などに関しては、日ごろから勉強しているのでよく知っていたが、彼らが関心を示したのは、スシ職人の養成や研修システムだった。

「われわれフランスでは研修にはあまり時間をかけないので、喜代村が２年間もの研修期間を設けているのは驚きだ。とても勉強になった」と述べていた。

それによると、アールディーシーの社内研修プランは5段階に分かれており、見学させてもらった初級では、握り寿司のシャリ玉を正確に早く作る実技訓練を行っており、細かな調理のポイントについて一人一人指導を受けていた。初級から始まって最終５段階目まで、実技や論理、経理やマネジメントまで、店舗運営に必要な要素を網羅するきめ細かい研修プログラムを確立している様子に、大変関心を持っていた。

Sushi ShopのFrederic Avanianさんは、「研修中は、職人らスタッフへの給料は有給なのか、それとも就業前ということで無給なのか、あるいはまた、有料研修なのか」など盛んに質問していた。アールディーシーではこれらの研修は社員教育の一環であり、研修自体は当然無料で、研修を受ける事は業務の一部だと説明した。

なお、ミツカン栃木工場では酢に関して色々説明したが、酢飯のお酢は外食企業のニーズに対応して、それぞれ個別各社向けの寿司酢等調味料を製造しており、強い関心を示していたことは言うまでもない。これとは別に、彼らは、ミツカン側が披露した「飲む酢」に関心を示し、「フランスの消費者はポリフェノールなど健康にいい食材には関心を持っており、飲む酢といった形での商品開発は面白い」と述べていた。

このあと、一行はキッコーマン株式会社の野田工場にある「もの知りしょうゆ館」で醤油の歴史と製造工程などに関して、フランス語でのビデオ解説を見たあと、現場で担当者から説明を受けた。醤油自体に関しては、一行は熟知しているが、その製造工程などに関しては、初めて知ることも多かったようで、担当者に、かなり突っ込んだ質問を行った。

３月１８日は、スシ外食ビジネスにかかわる一行にとっての、もう１つの関心事の魚の水揚げ現場や食材の鰹節の製造工程の見学だ。このうち、株式会社いちまるがある静岡県焼津市の漁港での水揚げは、残念ながら、見学日は水揚げ量が多くなかったので、豪快な水揚げ風景を見るには至らなかった。ただ、彼らは、魚の取扱い状況についてＨＡＣＣＰがらみで食品の安全衛生に関してはやや不満そうな感じだった。

今回の研修では、日本の寿司業界の視察と寿司に関係する食材について深く学ぶ事ができ、参加者からは普通は見られない各社の取り組みを直接見聞きする事ができ、勉強になったと感謝していた。

寄稿者：牧野 義司 氏（経済ジャーナリスト、メディアオフィス「時代刺激人」代表）